La frollatura a secco (Dry Aged) è un processo di maturazione naturale della carne, che avviene attraverso l'asciugatura a temperatura e umidità controllata. La carne frollata in dry-aging subisce un'asciugatura superficiale e, nell'arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. Privandosi di una parziale quantità di acqua normalmente contenuta, aumenta l'acidità e favorisce l'azione enzimatica che dona morbidezza e intensifica il sapore.
La carne destinata alla frollatura deve essere di altissima qualità, con un adeguato contenuto di grasso e marmorizzazione. Questo perchè durante la frollatura, l'umidità presente all'interno del muscolo evapora, concentrando i sapori. Parallelamente, gli enzimi degradano lentamente le proteine e i tessuti connettivi, rendendo la carne più tenera. Un aspetto importante della frollatura a secco è la formazione di una crosta esterna che protegge la carne sottostante. Questa crosta viene poi rimossa prima della cottura, rivelando al suo interno una carne intensamente saporita.
Il principale vantaggio della frollatura a secco è il miglioramento del sapore e della consistenza della carne. La concentrazione di sapori che si ottiene conferisce alla carne Dry Aged un gusto ricco, complesso e profondo, molto diverso dal sapore della carne fresca. Un altro beneficio della frollatura a secco è la riduzione del contenuto di acqua nella carne, che consente una cottura più precisa e uniforme. La carne perde infatti meno umidità durante la cottura, mantenendo una succosità maggiore rispetto a tagli non frollati.

Sogno dei veri grigliatori, la bistecca Tomahawk è ricavata dalle prime cinque vertebre del manzo. La sua particolarità è la forma originale, perchè l'osso della costola viene lasciato intatto nella sua intera lunghezza, di 30 centimetri circa, per una buona parte ben ripulito dalle cartilagini, così da poterlo afferrare come una sorta di ascia primitiva, col suo bel pezzo di controfiletto attaccato. Gli angus da cui viene prelevato vivono allo stato brado, alimentati a erba per gran parte della loro vita, per poi terminare con un finissaggio di mais di alta qualità e grano, che ne aumenta la tenerezza e marezzatura (il grasso intramuscolare). Il sapore è intenso e il noto aspetto marmorizzato è indice di alta qualità.

Il cuberoll è un taglio grasso (dal 6% a un massimo di 11%), ed è formato da nove muscoli, al confine con il filetto vero e proprio. È uno dei tagli più grande dell'animale, ricavato dalla zona centrale del costato, più precisamente dalla sesta alla decima vertebra dove si incontrano muscoli dorsali e spinali. È considerato il più pregiato in assoluto dopo il filetto.